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發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)變化過(guò)程。受很多環(huán)境條件的影響，除了培養(yǎng)基組成等的化學(xué)因素外，還有pH、溫度、氧氣、泡沫及雜菌（及噬菌體）污染等物理和生物因素。這些條件的變化反應(yīng)了發(fā)酵過(guò)程的動(dòng)態(tài)。人們?cè)谏a(chǎn)實(shí)踐中，就是通過(guò)觀察和控制這些工藝條件，從而控制和完成發(fā)酵過(guò)程，當(dāng)然這些條件是相互聯(lián)系，相互影響的。pH對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響發(fā)酵過(guò)程中的pH值是個(gè)綜合性指標(biāo)，它與微生物的生長(zhǎng)繁殖和代謝產(chǎn)物的積累都有很大的關(guān)系，它的影響主要通過(guò)如下幾個(gè)方面：
①pH值影響酶的活性，當(dāng)pH值抑制或激活菌體中某些酶的活性時(shí)，使菌體的代謝途徑會(huì)發(fā)生某些改變。
②pH值影響微生物細(xì)胞膜可帶電荷的狀況，菌體可帶電荷的改變使膜的滲透性改變，從而有可能影響微生物的營(yíng)養(yǎng)吸收及代謝產(chǎn)物的分泌。
③pH值還可能影響培養(yǎng)基中某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解或微生物中間代謝產(chǎn)物的解離，從而影響微生物對(duì)這些物質(zhì)的利用。
④pH值還可能改變培養(yǎng)基的氧化還原條件等。微生物發(fā)酵的營(yíng)養(yǎng)期和分化期pH值會(huì)有所不同，培養(yǎng)溫度提高成降低，最適pH范圍有可能隨著變動(dòng)，會(huì)影響微生物的各種酶活力。pH也會(huì)影響某些微生物的形態(tài)，如青霉菌當(dāng)培養(yǎng)過(guò)程中pH超過(guò)6.0時(shí)，菌絲縮短，pH在7.0或以上時(shí)，膨脹菌絲的數(shù)目增加，即細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)改變，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)含物易分泌于體外。影響pH變化的因素在發(fā)酵過(guò)程中pH的變化決定于菌種的特性、培養(yǎng)基的配比和發(fā)酵條件。菌體由于對(duì)培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)成分的利用和代謝產(chǎn)物的積累，使培養(yǎng)基的pH發(fā)生變化，如培養(yǎng)基中的碳源，特別是葡萄糖過(guò)多，由于形成有機(jī)酸，迫使pH下降。當(dāng)尿素被分解時(shí)，培養(yǎng)基中氨離子濃度增加，pH值就上升。如用時(shí)也會(huì)使pH上升，硫酸銨的利用則pH下降。培養(yǎng)基中的含氮物質(zhì)如蛋白質(zhì)降解變成氨基酸，經(jīng)脫氨釋放出氨，使pH上升。因此，發(fā)酵液中pH的變化是微生物生化過(guò)程的綜合指標(biāo)。關(guān)于發(fā)酵過(guò)程中pH的調(diào)節(jié)一般工業(yè)生產(chǎn)上的做法有兩種：
　　(1)調(diào)節(jié)基礎(chǔ)培養(yǎng)基的配方，例如，調(diào)整培養(yǎng)基中碳、氨源的配比，或者加入發(fā)酵行業(yè)專用的發(fā)酵用消泡劑或者是調(diào)整生理酸性物質(zhì)的比例，在滿足一定營(yíng)養(yǎng)條件下，可以控制發(fā)酵過(guò)程中的pH值。
　　(2)補(bǔ)料的控制：
　 ?、俸?jiǎn)單的加酸加堿法：如用NaOH, HCI，氨水和H2S04等中和培養(yǎng)液中pH的變動(dòng)。
　 ?、诹骷訜o(wú)機(jī)氮源的方法：尿素、氨水等既是無(wú)機(jī)氮源，又作為調(diào)節(jié)pH用。按照實(shí)際情況選用或混用何種氮源，以及流加數(shù)量和次數(shù)等等。
　　③補(bǔ)入碳氮源方法：在有些情況下，除了加入氮源外，還多加油或糖的辦法進(jìn)行。調(diào)節(jié)本文參考《發(fā)酵微生物學(xué)》一書(shū)。